Ateliers sur les solutions de remplacement du gluten

Ateliers sur les solutions de remplacement du gluten
 
Les ateliers Sans gluten, sans blé, sans compromis proposent aux transformateurs et transformatrices agroalimentaires des interactions avec des professionnels et des experts passionnés afin d’en apprendre plus sur les solutions de remplacement du gluten. Guidés par des chefs chevronnés, les participants pourront créer des produits de haute valeur nutritionnelle sans gluten destinés       à la vente.
Sans gluten, sans blé, sans compromis : des ateliers innovants pour enrichir les connaissances des entreprises agroalimentaires et valoriser leurs produits dans un marché en pleine évolution 

Dédiés aux transformateurs et transformatrices agroalimentaires*, ces ateliers vous proposent d’échanger et d'innover avec des experts et expertes de la transformation alimentaire sur un sujet bien particulier : le « sans-gluten ». Quatre piliers fondamentaux sont au cœur des ateliers : la qualité nutritive, la qualité organoleptique, la qualité de conservation et le coût de la recette.

Cette expérience formatrice et collaborative repose sur des bases scientifiques grâce à la contribution de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et sur la présentation de techniques par les chefs Christophe Alary et Olivier Tribut de l’École hôtelière de la Capitale (EHC), pour le développement de produits alimentaires sans gluten. 

Guidés par ces experts chevronnés, les participantes et participants partageront leurs idées et leurs expériences, tout en créant des produits de haute valeur nutritionnelle sans gluten et destinés à la vente dans divers circuits de distribution.

*Les restaurateurs qui font de la transformation pour la vente au détail sont les bienvenus.

Les trois ateliers Sans gluten, sans blé, sans compromis : Au terme de chacun des 3 ateliers, les participants et participantes auront accès à un webinaire qui présentera les résultats des recettes créées et leurs valeurs nutritives. Un recueil rassemblant l’ensemble des recettes développées lors des ateliers sera remis à la suite des activités.

 
Aperçu des ateliers
 
Programmes

1er atelier : Les pâtes friables salées et sucrées
2e atelier : Les pâtes battues et poussées
3e atelier : Les pâtes levées
 
Notez que le déroulement sera le même pour tous les ateliers.

Animatrices des ateliers

Amélie Charest
, Dt. P., M. Sc. (nutrition), professionnelle de recherche, Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Nicoletta Foti, professionnelle de recherche du Service au Soutien à l'Innovation (SSI) à l'INAF, Université Laval
Elodie Boonefaes, coordination-Développement du Projet Ça Relève et Responsable des dossiers du Fonds Philanthropique de l'INAF, Université Laval

 
8 h
Accueil et mot de bienvenue


8 h 30 à 13 h

COCRÉATION 
La première demi-journée est axée sur le partage de connaissances, la cocréation et la réalisation de recettes.

 8 h 30
  • Partage de connaissances 
    Échanges sur les perceptions reliées aux enjeux d’une alimentation sans gluten.
  • World Café : l’univers du « sans gluten »  
    Processus créatif dans un environnement propice aux idées « neuves ».
  • Idéation 
    En équipe, création des concepts sans gluten. 
 
Pause-café et collations
 
  • Transformer l’essai : des concepts aux recettes 
    Création des recettes à partir des concepts.
  • Défi culinaire no 1 – Concrétiser les concepts et les recettes en cuisine 
    Réalisation des concepts en cuisine avec l’appui des chefs experts.

13 h – 13 h 50

LUNCH : repas et dégustation des concepts

13 h 50 – 16 h 30
ANALYSE, AMÉLIORATION, DÉGUSTATION
La deuxième demi-journée est axée sur l'analyse des concepts développés et sur l'amélioration de ceux-ci. La journée se termine par une séance d'échanges et de dégustations. 

13 h 50
  • Partage des idées (1er tour) en plénière 
    Analyse des prototypes et des procédés de production.
  • Défi culinaire no 2 – Améliorer les recettes et réalisation de nouvelles idées de recettes en cuisine
  • Partage des idées (2e tour) et dégustation croisée en plénière  
  • Mise au propre des fiches concepts – recettes et rangement en cuisine 
  • Bilan des concepts testés au cours de la journée 
 
16 h 15 : Mot de la fin et clôture de la journée pour les participants
 
 
 

Animatrices

Amelie Charest
Amélie Charest

M. Sc. (nutrition), Professionnelle de recherche, Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), Université Laval

Lire la biographie

Travaillant dans l’équipe du professeur Benoît Lamarche depuis plus de 20 ans, Amélie Charest a coordonné de nombreux projets de recherche portant sur les effets de différents aliments (dont le lait et les produits laitiers, l’huile de canola et d’olive, les oméga-3, les fruits et légumes et l’alimentation méditerranéenne) sur différents facteurs de risque de maladies du cœur. Elle est aussi coordonnatrice de la Chaire en nutrition de l’Université Laval, experte en animation de groupes de discussion et d'ateliers cocréatifs, et responsable des cours de nutrition à la Faculté de Médecine dentaire. Mme Charest est régulièrement sollicitée comme experte en nutrition par les différents médias et à titre de conférencière invitée dans les milieux scientifiques et auprès du grand public. En 2014, elle a remporté le prix Andrée-Beaulieu de l’Ordre des diététistes du Québec pour la Meilleure communication scientifique, volet professionnel.

Nicoletta Foti
Nicoletta Foti

Professionnelle de recherche du Service au Soutien à l'Innovation (SSI) à l'INAF, Université Laval

Lire la biographie

Biologiste de formation et titulaire d’une maîtrise en biotechnologie, Nicoletta Foti a cumulé une solide expérience professionnelle dans le domaine de la détection des OGM au sein du Centre de recherche de la Commission Européenne. Après l’obtention d’une deuxième maîtrise en Science des Aliments de l’Université Laval, elle a développé une expertise dans le domaine de la transformation laitière et dans l’industrie fromagère. Membre de l’équipe du SSI depuis 2021, Mme Foti accompagne des entreprises du secteur bioalimentaire québécois dans leurs projets d’innovation. Au travers des différents mandats, elle a acquis une expertise scientifique et technologique autour de l’aliment et des procédés, tout en s’intéressant au processus d’innovation par cocréation.

Elodie Boonefaes
Elodie Boonefaes

Coordination-Développement du Projet Ça Relève et Responsable des dossiers du Fonds Philanthropique de l'INAF, Université Laval

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Diplômée en Sciences et Techniques Alimentaires d'une école d'ingénieur française en 2010, Elodie Boonefaes a développé son expertise en développement de produits et innovation collaborative chez Brioche Pasquier, en tant que Chef de Projets R&D, puis Responsable R&D et Qualité de la division Internationale. Ayant rejoint l’INAF en 2018, elle s’est impliquée dans le soutien à l’innovation et l’amélioration de la qualité de l’offre alimentaire auprès des entreprises bioalimentaires québécoises à travers différents mandats dont le développement du dispositif d’innovation par cocréation culinaire et la coordination du Centre de Recherche STELA. Si dernièrement, elle met son expérience au service du Projet Ça Relève (initiative permettant aux étudiantes et étudiants diplômés de participer à la résolution de problématiques et d’innovation soumises par des entreprises du secteur bioalimentaire) et pilote les projets du Fonds Philanthropique de l’Institut, elle poursuit son implication dans la démarche Sans Gluten, Sans Blé, Sans Compromis pour laquelle elle avait contribué initialement à réaliser un module de formation pour les professionnels.

Chefs experts

Olivier Tribut
Olivier Tribut

Enseignant en DEP pâtisserie, École hôtelière de la Capitale du Québec

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Titulaire de nombreux diplômes en pâtisserie et cuisine, d’un baccalauréat en enseignement, Olivier Tribut a cumulé une solide expérience dans divers établissements étoilés Michelin, Relais Châteaux et autres pâtisseries en Europe et en Amérique du Nord. Il a représenté le Canada en 2013 à la finale du World Chocolate Master, rassemblant les 22 meilleurs pâtissiers-chocolatiers au monde. En 2021, il a été sacré Chef pâtissier de l’année par ses pairs. En collaboration avec sa collègue Isabelle Légaré, Olivier a mis en place en 2019 le premier DEP « Pâtisserie du terroir » autour des produits de proximité du Québec.

Christophe Alary
Christophe Alary

Chef enseignant, École Hôtelière de la Capitale

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Originaire de Bergerac, en Périgord, c’est de là que Christophe Alary tient son caractère de gourmet et de gourmand qui l’a amené au diplôme de cuisine du Lycée Jean Capelle et à travailler dans des établissements du sud-ouest de la France et à Paris. Installé au Québec depuis 1992, il a pratiqué l’art du métissage culinaire au Manoir de Tilly, officié chez Serge Bruyère, dirigé le restaurant du Musée des Beaux-arts du Québec, diversifiant son expérience. Il s’est engagé dans l’enseignement à l’École Hôtelière de la Capitale. Il arpente le Québec en tous sens pour la seule gloire des descendants de Vatel, et a été reconnu Chef cuisinier de l’année pour la province du Québec par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec en 2004. Il transmet aussi sa passion au travers de multiples projets : animateur de la série de 65 émissions culinaires « Marmitons », coauteur d’un livre sur l’utilisation du thé en cuisine (primé au Gourmand World Cookbook Award 2008), styliste culinaire de plusieurs autres livres. Il se met aussi au service de producteurs d’argousier, d’algues et de bien d’autres pour aider au développement de ces nouveaux aliments par la recherche et le développement culinaire.


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18, 19 et 20 juin 2024 (région de Montréal)

ITHQ (Montréal)
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Collaborateurs







Partenaire de diffusion



Ce projet bénéficie d’une aide financière offerte par l’entremise des réseaux Agriconseils grâce au Programme services-conseils 2023-2028, en vertu du Partenariat canadien pour une agriculture durable, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.


Ce projet a été financé par le ministère de /'Agriculture, des Pêcheries et de /'Alimentation, dans le cadre du programme Alimentation Santé (2022-2025).


 


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